PENGARUH PENAMBAHAN KARAGENAN TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK KIMIA DAN ORGANOLEPTIK SELAI LEMBARAN JERUK KALAMANSI (Citrofortunella microcarpa) DAN PEPAYA (Carica papaya L)

Selai lembaran merupakan hasil modifikasi benruk selai dari selai oles yang awalnya
setengah padat menjadi lembaran yang memiliki tekstur padat, plastis, dan tidak lengket. Pada
pembuatan selai lembaran, hidrokoloid dapat digunakan untuk meningkatkan tekstur selai
lembaran. Hidrokoloid yang biasa digunakan yaitu karagenan sebagai gelling agent. Tujuan
penelitian adalah menentukan pengaruh penambahan karagenan terhadap karakteristik fisik,
kimia, dan organoleptik selai lembaran jeruk kalamansi dan papaya.
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan metode rancangan acak kelompok
(RAK) dengan satu faktor perlakuan yaitu penambahan karagenan dan 5 taraf perlakuan (0%,
1%, 1,5%, 2 %, 2,5%). Setiap unit perlakuan dilakukan pengulangan sebanyak 3 kali
pengulangan sehingga jumlah total unit percobaan sebanyak 15 unit, dengan parameter uji
fisik meliputi kadar air, uji warna, dan uji tekstur. Uji kimia meliputi kadar abu, vitamin C,
derajat keasaman (pH). Uji organoleptik meliputi rasa, aroma, warna, tekstur dan penerimaan
keseluruhan (Over All). Proses pembuatan selai lembaran terdiri dari pencampuran bahan,
pemasakan selama 10 menit dengan suhu 90 0C, pencetakan kedalam loyang, pengovenan
selama 3 jam dengan suhu 70 0C.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan karagenan berpengaruh nyata
terhadap kadar air, tekstur, warna, vitamin C, kadar abu, pH, organoleptik warna, dan
organoleptik tekstur, namun tidak berpengaruh nyata terhadap kadar abu, oragnoleptik rasa
dan aroma. Perlakuan terbaik didapat pada penambahan karagenan 1,5% dengan kadar air
sebesar 25,66%, nilai tekstur 43,33 mm/10s, warna yellow red, kadar abu 0,82, vitamin C
0,035%, pH 4,57 . Rata-rata panelis menyatakan suka secara overall dengan skor 4,20 (suka).
(Program Studi Teknologi Industri Pertanian, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas
Pertanian, Universitas Bengkulu