PENGARUH PENAMBAHAN MALTODEKSTRIN PADA METODE FOAM MAT DRYING TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA, DAN ORGANOLEPTIK BUMBU INSTAN BANGA SOUP

Potensi rempah di Indonesia cukup melimpah dan memiliki berbagai macam
keunikan serta cita rasa yang khas. Rempah digunakan sebagai bumbu gulai, dan beberapa
diantaranya digunakan sebagai pewarna alami. Beberapa penelitian terkait pengembangan
gulai sari buah kelapa sawit (Banga soup) telah dilakukan seperti mengembangkan
pembuatan gulai sari kelapa sawit menggunakan sayuran lokal untuk menghilangkan bau
langu dan berbagai macam campuran rempah, seperti daun kari, daun salam, dan batang
serai. Rempah memiliki kadar air yang cukup tinggi sehingga mudah rusak. Oleh karena itu,
perlu dilakukan pengolahan lebih lanjut seperti bumbu instan. Bumbu instan adalah bumbu
dalam bentuk serbuk maupun pasta yang digunakan sebagai penambah rasa pada suatu
produk, bumbu instan dibuat dengan berbagai macam rempah dan bahan tertentu. Pembuatan
bumbu gulai sari buah kelapa sawit telah dilakukan sebelumnya menggunakan oven pada
suhu 60oC hingga kadar airnya konstan. Kekurangan pengeringan ini tidak menggunakan
bahan tambahan lain yang dapat melindungi kandungan pada bahan akibat terjadinya kontak
dengan panas. Sehingga, perlu dilakukan pengeringan dengan menggunakan metode foammat drying dengan penambahan maltodekstrin untuk mempercepat proses pengeringan,
memperbesar volume, dan mencegah kerusakan bahan akibat panas yang dihasilkan pada
saat pengeringan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan
maltodekstrin terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik bumbu instan banga soup.
Rancangan percobaan pada penelitian adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK)
dengan 1 faktor yaitu konsentrasi penambahan maltodekstrin (M) yang terdiri dari 5 taraf
perlakuan, konsentrasi maltodekstrin 5% (M1), konsentrasi maltodekstrin 10% (M2),
konsentrasi maltodekstrin 15% (M3), konsentrasi maltodekstrin 20% (M4), dan konsentrasi
maltodekstrin 15% (M5). Setiap perlakuan dilakukan sebanyak 3 kali pengulangan sehingga
didapat 15 unit percobaan. Parameter uji pada penelitian terdiri dari sifat fisik (kadar air,
warna), kimia (aktivitas antioksidan, dan kelarutan) serta uji organoleptik (kenampakan,
warna, dan aroma). Data yang diperoleh pada penelitian ini dianalisis menggunakan analis
Sidik Ragam atau Analysis of Variance (ANOVA) menggunakan aplikasi SPSS 26,0 dengan
taraf 0,05 untuk mengetahui pengaruh dari perlakuan. Selanjutnya hasil yang menunjukkan
adanya pengaruh nyata dianalisis uji lanjut menggunakan uji Duncan’s Multiple Range Test
(DMRT). Data hasil pengamatan organoleptik (kenampakan, warna, dan aroma) dianalisis
menggunakan Friedman test.
Hasil penelitian menunjukan bahwa penambahan maltodekstrin pada pembuatan bumbu
instan banga soup berpengaruh nyata terhadap kadar air, warna, aktivitas antioksidan, dan
kelarutan. Semakin tinggi konsentrasi maltodekstrin yang ditambahkan maka kadar air
semakin rendah (6,62-4,32%) warna semakin cerah (46,66-64-89%), aktivitas antioksidan
semakin kuat (183,00-74,03ppm) dan kelarutan semakin meningkat (89,59-91,71%).
Konsentrasi penambahan maltodekstrin berpengaruh nyata terhadap penerimaan
organoleptik kenampakan dan warna. Sedangkan untuk aroma tidak berpengaruh nyata.
Berdasarkan uji organoleptik penambahan maltodekstrin 25% disukai oleh panelis.
(Program Studi Teknologi Industri Pertanian, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas
Pertanian, Universitas Bengkulu.