ANALISIS KANDUNGAN PROTEIN DAN TINGKAT KESUKAAN PANELIS TERHADAP GULAI SARI BUAH KELAPA SAWIT DARI IKAN LELE DAN TEMPE MENGGUNAKAN DAUN PEPAYA

Stunting merupakan masalah kurang gizi kronis yang disebabkan oleh asupan gizi
yang kurang dalam waktu cukup lama akibat pemberian makanan yang tidak sesuai dengan
kebutuhan gizi. Angka stunting di Indonesia pada tahun 2021 mencapai 24.4%, sedangkan
angka stunting yang masih bisa ditoleransi menurut WHO adalah maksimal 20%. Banyak
cara untuk mencegah stunting, salah satunya dengan menerapkan pola makan yang bergizi
seimbang dengan asupan protein yang cukup terutama untuk ibu hamil dan menyusui.
Sumber protein yang dapat dimanfaatkan dalam upaya pencegahan stunting adalah ikan
lele dan tempe. Kandungan protein ikan lele mencapai 17,5%, sedangkan kandungan
protein tempe dapat mencapai 20,7%. Keduanya mudah didapatkan dan memiliki harga
yang relatif lebih murah jika dibandingkan dengan protein hewani lain seperti daging sapi.
Pembuatan gulai sari buah kelapa sawit dengan penambahan sumber protein berupa ikan
lele, tempe, dan daun pepaya yang dimasak menggunakan bumbu khas Indonesia sangat
potensial dikembangkan, sehingga perlu dikaji tentang pengembangan masakan gulai sari
buah kelapa sawit sebagai pangan fungsional pencegah stunting. Penelitian ini bertujuan
untuk menganalisis pengaruh penggunaan sumber protein terhadap kadar protein dan
penerimaan organoleptik gulai sari buah kelapa sawit.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) nonfaktorial, yang
terdiri dari 2 taraf (ikan lele dan tempe). Masing-masing perlakuan dilakukan dengan 3 kali
pengulangan, sehingga diperoleh 6 unit percobaan. Parameter yang diamati pada penelitian
ini terdiri dari karakteristik kimia yaitu uji kadar protein, dan tingkat kesukaan panelis
terhadap gulai sari buah kelapa sawit.
Hasil penelitian menunjukkan penggunaan sumber protein yang berbeda
berpengaruh nyata terhadap kadar protein gulai sari buah kelapa sawit yang dihasilkan
dengan taraf signifikan 0,00 < 0,05. kadar protein gulai sari buah kelapa sawit berdasarkan
sumber protein yang digunakan, yaitu perlakuan sumber protein ikan lele memiliki kadar
protein sebesar 11,80%, sedangkan sumber protein yang berasal dari tempe mengadung
kadar protein hanya 17,27%. Penggunaan sumber protein yang berbeda memberikan nilai
kesukaan panelis yang berbeda yaitu dengan rentang 4,08 – 4,56 dengan interval suka –
sangat suka. Penilaian terhadap warna dengan rentang 4,04 – 4,2, rasa 4,12 – 4,56, aroma
4,08 – 4,36, overall 4,08 – 4,4.
(Program Studi Teknologi Industri Pertanian, Jurusan Teknologi Pertanian,
Fakultas Pertanian, Universitas Bengkulu)