PENGARUH PERLAKUAN PENGERINGAN TEPUNG LABU KUNING TERHADAP KARAKTERISTIK SOFT COOKIES TEPUNG LABU KUNING (Cucurbita moschata durch)

Labu kuning merupakan salah satu jenis tumbuhan sumber pangan yang banyak
dimanfaatkan oleh masyarakat. Daya adaptasi labu kuning cukup tinggi, sehingga mampu
tumbuh dimana saja baik di dataran tinggi maupun rendah. Labu kuning memiliki kandungan
gizi tinggi termasuk karbohidrat, protein, lemak, serat kasar, dan β – karoten, sehingga dapat
diolah menjadi tepung yang kaya akan gizi. Tepung ini dapat menjadi alternatif untuk
berbagai produk makanan seperti roti, sup, saus, dan mie instan, serta dapat meningkatkan
nilai gizi produk. Selain itu, penelitian ini mengusulkan penggunaan tepung labu kuning
sebagai substitusi tepung terigu dalam pembuatan soft cookies yang memiliki tekstur renyah
di luar dan lembut di dalam. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh suhu
pengeringan dan ketebalan irisan terhadap sifat fisik tepung labu kuning dan soft cookies,
sifat kimia dan organoleptik soft cookies.
Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL)
Faktorial, dengan menggunakan dua faktor. Faktor pertama pengaruh suhu pengeringan di
oven yaitu (S1= suhu pengeringan 50°C, S2= suhu pengeringan 60°C, dan S3= suhu
pengeringan 70°C). Faktor kedua ketebalan irisan labu kuning yaitu (K1= 2 mm, K2= 3 mm,
dan K3= 4 mm. Percobaan dilakukan dengan 3 kali pengulangan sehingga diperoleh 27 unit
percobaan. Hasil perlakuan tepung labu kuning akan dilakukan subtitusi soft cookies tepung
terigu. Parameter uji terdiri dari sifat fisik tepung labu kuning (kadar air, daya serap air, dan
warna), sifat fisik soft cookies (kadar air, warna, dan tekstur), sifat kimia soft cookies (kadar
serat kasar, kadar abu, dan aktivitas antioksidan), serta uji organoleptik soft cookies (warna,
aroma, tekstur, rasa, dan overall). Data hasil pengujian sifat fisik dan kimia dianalisis
menggunakan metode Analysis of Variance (ANOVA) dan uji lanjut Duncan’s Multiple
Range Test (DMRT). Data organoleptik dianalisis menggunakan metode Friedman Test
dengan aplikasi SPSS 27.
Hasil penelitian menunjukan bahwa suhu pengeringan berpengaruh nyata terhadap
kadar air dan warna tepung labu kuning, kadar air, warna, tekstur, kadar serat kasar, dan
aktivitas antioksidan soft cookies. Ketebalan irisan berpengaruh nyata terhadap kadar air
tepung labu kuning, kadar air, tekstur, kadar serat kasar, dan aktivitas antioksidan soft
cookies. Interaksi kedua perlakuan tersebut berpengaruh nyata terhadap kadar air tepung
labu kuning, kadar air, tekstur, kadar serat kasar, dan aktivitas antioksidan soft cookies.
Semakin tinggi suhu pengeringan dan semakin besar ketebalan irisan mengakibatkan daya
serap air tepung labu kuning (6,89-7,59%), warna (chroma), kadar abu soft cookies semakin
meningkat. Semakin tinggi suhu pengeringan dan semakin kecil ketebalan irisan
mengakibatkan kadar air (tepung labu kuning dan soft cookies), warna (L* dan Hue Angle),
tekstur soft cookies (10,33-17,00 mm/10s), kadar serat kasar soft cookies (1,45-5,55%) dan
aktivitas antioksidan soft cookies (40,95-91,74 ppm) semakin menurun. Suhu pengeringan
dan ketebalan irisan berpengaruh nyata terhadap sifat organoleptik yaitu aroma, tekstur dan
overall pada soft cookies tepung labu kuning. Berdasarkan parameter pengamatan yang
dilakukan maka didapat perlakuan terbaik soft cookies yaitu pada suhu pengeringan 70°C
dan ketebalan irisan 4 mm.
(Program Studi Teknologi Industri Pertanian, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas
Pertanian, Universitas Bengkulu)