PENAMBAHAN EKSTRAK DAUN PULUTAN (Urena lobata L.) TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK KUE CUCUR

Daun pulutan dapat dimanfaatkan dalam bahan tambahan pada olahan makanan
tradisional akan tetapi masyarakat lebih banyak memanfaatkannya sebagai obat tradisional
dalam pembuatan bubuk herbal kering dan berbentuk rebusan. Selain dapat dimanfaatkan
pada bahan tambahan produk pangan, daun pulutan (Urena lobata L.) merupakan tumbuhan
yang memiliki kandungan kimia kadar lemak, kadar air, antioksidan yang berpotensi dalam
memperbaiki kualitas kue cucur. Penggunaan daun pulutan dalam pembuatan olahan
makanan tradisional telah dilakukan pada pembuatan kue cucur bandan oleh KPPL Karya
Mandiri Rejang Lebong dalam proses pengolahannya. Oleh karena itu, perlu dilakukan
penelitian penambahan ekstrak daun pulutan terhadap karakteristik fisik, kimia dan
organoleptik kue cucur. Penelitian bertujuan untuk menentukan pengaruh penambahan
ekstrak daun pulutan terhadap karakteristik fisik (kadar air dan tekstur), kimia (kadar lemak
dan aktivitas antioksidan) dan organoleptik kue cucur.
Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini ialah Rancangan Acak
Lengkap (RAL) satu faktor yaitu perbandingan rasio penambahan ekstrak daun pulutan dan
air pada adonan kue cucur (0:4, 1:3, 2:2, 3:1 , dan 4:0) . Terdapapat 5 taraf perlakuan, setiap
perlakuan diulang sebanyak tiga kali, sehingga di peroleh 15 unit percobaan. Parameter
pengamatan meliputi uji fisik (kadar air dan tekstur), uji kimia kadar (lemak dan aktivitas
antioksidan) dan organoleptik tingkat kesukaan warna, aroma, rasa, tekstur dan overall.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin banyak penambahan ekstrak daun
pulutan kadar air meningkat, tekstur kue cucur semakin lembut, kadar lemak meningkat,
aktivitas antioksidan bersifat sedang, organoleptik tingkat kesukaan warna kue cucur
cokelat, aroma khas kue cucur, tekstur lembut, rasa gurih dan overall panelis menyukai rasio
penambahan ekstrak daun pulutan : air (4:0). Penambahan ekstrak daun pulutan berpengaruh
nyata terhadap tekstur, kadar lemak dan organoleptik tingkat kesukaan aroma, tekstur rasa
dan overall kue cucur serta berpengaruh tidak nyata terhadap kadar air dan organoleptik
tingkat kesukaan warna kue cucur.
(Program Studi Teknologi Industri Pertanian, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas
Pertanian, Universitas Bengkulu)