KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK KUE PUTU AYU DENGAN SUPLEMENTASI TEPUNG DAUN KELOR (Moringa oleifera) SEBAGAI SUMBER ANTIOKSIDAN

Tanaman kelor (Moringa oleifera) merupakan tanaman yang berasal dari negara
India, namun saat ini sudah banyak tumbuh di beberapa negara, salah satunya Indonesia.
Daun kelor mengandung vitamin C 220 mg/100 g, kalium 1324 mg/100 g, vitamin A 6,78
mg/100 g, dan kalsium 440 mg/100 g. Karena nilai gizinya yang tinggi, bagian daun tanaman
kelor ini biasanya digunakan sebagai makanan.
Kue putu ayu merupakan kue yang memiliki tekstur luar yang lembut dan empuk.
Kue putu ayu memiliki bentuk dan warna yang khas, yang pada umumnya berwarna hijau
muda cerah. Selain itu, kue putu ayu merupakan kue dengan bahan dasar tepung terigu.
Sehingga kue putu ayu ini dapat difortifikasikan dengan ditambahkan, disuplementasikan,
ataupun disubstitusikan dengan bahan yang berperan sebagai antioksidan untuk
meningkatkan kandungan gizi pada kue putu ayu. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui
karakteristik fisik, kimia, dan organoleptik putu ayu dengan suplementasi tepung daun kelor
sebagai sumber antioksidan.
Metode penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (1 faktor) yaitu
suplementasi tepung daun kelor dengan 5 taraf perlakuan. Analisis data hasil uji fisik dan
kimia dilakukan dengan menggunakan ANOVA pada taraf 5%. Apabila terdapat perbedaan
nyata maka analisis dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) taraf 5%
menggunakan SPSS 27. Sedangkan data organoleptik dilakukan dengan metode statistik non
parametrik menggunakan Friedman Test.
Hasil penelitian menunjukkan suplementasi tepung daun kelor berpengaruh nyata
terhadap kadar air, daya kembang, tekstur dan warna. Semakin tinggi suplementasi tepung
daun kelor maka kadar air semakin tinggi, daya kembang semakin menurun, tekstur semakin
keras dan warna semakin kuning kegelapan. Suplementasi tepung daun kelor berpengaruh
nyata terhadap kadar protein, kadar abu, kadar serat dan aktivitas antioksidan. Semakin
tinggi suplementasi tepung daun kelor maka kadar protein, kadar abu, kadar serat dan
aktivitas antioksidan semakin tinggi. Suplementasi tepung daun kelor berpengaruh nyata
terhadap penerimaan organoleptik warna, aroma, tekstur, rasa dan over all, berdasarkan uji
organoleptik suplementasi tepung daun kelor 10% disukai panelis, sedangkan pada
suplementasi 20% masih dapat diterima oleh panelis.
(Program Studi Teknologi Industri Pertanian, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas
Pertanian, Universitas Bengkulu)