PENGARUH JENIS DAN KONSENTRASI SARI BUNGA KECOMBRANG (Etlingera elatior) BENGKULU TERHADAP KARAKTERISTIK YOGHURT

Yoghurt merupakan salah satu produk fermentasi susu sapi yang mempunyai rasa
asam. Yoghurt mengandung kalsium, riboflavin, kaya protein, vitamin B12, dan vitamin
B6. Yoghurt menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophiles, berfungsi untuk mengubah laktosa menjadi asam laktat yang dapat
menurunkan pH dan dapat membentuk gumpalan yang disebabkan oleh koagulasi protein
susu oleh asam, sehingga menghasilkan cita rasa yang khas.
Kecombrang (Etlingera elatior) merupakan salah satu jenis tanaman rempahrempah asli Indonesia yang termasuk dalam famili Zingiberaceae yang secara tradisional
sudah lama digunakan dan dimanfaatkan masyarakat sebagai obat-obatan. Tujuan dari
penelitian ini adalah untuk menentukan pengaruh jenis dan konsentrasi sari bunga
kecombrang terhadap sifat fisik, kimia, mikrobiologi dan organoleptik yogurt.
Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen yang dilaksanakan pada FebruariMaret 2024 di Laboratorium Teknologi Pertanian. Pada penelitian ini menggunakan
Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial yang terdiri dari 2 faktor. Faktor pertama
adalah jenis kecombrang yang terdiri dari 2 taraf yaitu kecombrang warna merah muda dan
kecombrang warna merah tua. Pada faktor kedua adalah konsentrasi sari yang terdiri dari 3
taraf yaitu 5%, 7,5%, 10%. Masing-masing perlakuan diulang 3 kali. Sehingga didapat 6
perlakuan dan 18 unit percobaan. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan pengaruh
jenis dan konsentrasi sari bunga kecombrang terhadap sifat fisik, kimia, mikrobiologi dan
organoleptik yogurt.
Hasil penelitian menunjukkan berpengaruh nyata terhadap sifat fisik yaitu warna
(Chroma), viskositas dan tidak berpengaruh nyata warna (Lightness, a*, b* dan Hue
Angel). berpengaruh tidak nyata terhadap sifat kimia yaitu pH dan TAT. Aktivitas
antioksidan dinyatakan sangat kuat 10%, 7,5% bunga kecombrang merah tua dan 10%
bunga kecombrang merah muda. Jenis bunga kecombrang merah muda menghasilkan BAL
yang lebih tinggi. Berdasarkan hasil uji organoleptik konsentrasi sari kecombrang merah
muda 10% yang paling disukai panelis.
(Program Studi Teknologi Industri Pertanian, Jurusan Teknologi Pertanian,
Fakultas Pertanian, Universitas Bengkulu)