KAJIAN PEMANFAATAN TEPUNG AMPAS TAHU SEBAGAI SUBTITUSI TEPUNG TERIGU PADA PEMBUATAN MIE BASAH DENGAN PENAMBAHAN AIR KI

Mie merupakan produk makanan yang dibuat dari tepung terigu dengan
penambahan bahan makanan dan bahan tambahan makanan yang di izinkan, berbentuk khas
mie dan siap dihidangkan setelah dimasak. Mie banyak disukai karena rasanya yang bland
(tawar) dan kepraktisannya. Selain itu Bila ditinjau dari segi nilai gizi, mie sarat akan
karbohidrat dan kalori dengan kandungan protein yang relatif rendah. Ampas tahu
merupakan hasil sampingan dalam pembuatan tahu yang berasal dari kacang kedelai.
Selama ini ampas tahu dianggap sebagai limbah buangan oleh produsen tahu karena pada
umumnya produsen tahu yang ada di kota Bengkulu tidak mengolah ampas tahu sebagai
hasil sampingan pabrik tahu, sedangkan ampas tahu ini masih menghasilkan nilai gizi yang
cukup tinggi terutama protein sebesar 26,6 gr. Jika ampas tahu dijadikan tepung ampas tahu
maka kandungan proteinnya adalah sebesar 23,55%. Tujuan pengkajian Pemanfaatan
Tepung Ampas Tahu Sebagai Subtitusi Tepung Terigu Pada Pembuatan Mie Basah dengan
Penambahan Air Ki adalah untuk mengetahui pengaruh tingkat konsentrasi subtitusi tepung
ampas tahu dan penambahan air ki, penambahan konsentrat tepung ampas tahu terhadap
nilai mutu kimia (air, abu, dan protein), fisik ( kekenyalan dan warna), organoleptik, dan
lama masa simpan produk dilihat dari segi kenampakan, warna, dan berlendir pada mie.
Pengkajian ini mengunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 2 Faktorial dan 3
ulangan, perlakuan yang dimaksut adalah Faktor I terdiri dari konsentrasi tepung ampas
tahu dan Faktor II terdiri dari konsentrasi air ki. Variabel Pengamatan meliputi: Sifat fisik
mie, Uji Organoleptik, Analisa sifat kimia, dan Uji masa simpan. Hasil penelitian, sampel
A0K1 mempunyai nilai kekenyalan paling tinggi dan yang paling rendah sampel A3K2
sedangkan untuk tingkat kesukaan panelis adalah A2K2, kandungan Protein tertinggi A2K2
yaitu sebesar 16,59%, sedangkan untuk umur simpan yang paling lama berdasarkan uji fisik
adalah A0K3 dengan lama penyimpanan 60 jam pada suhu kamar 280C