PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG TERIGU DENGAN TEPUNG UMBI TALAS TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK COOKIES DENGAN PENAMBAHAN BREAD IMPROVER

Konsumsi tepung terigu di Indonesia terus meningkat sejalan dengan meningkatnya
konsumsi mie instan, roti, biskuit dan cookies. Konsumsi tepung terigu yang tinggi
berakibat pada kebutuhan Indonesia terhadap gandum menjadi tinggi pula. Menurut Badan
Pusat Stastik 2023 impor gandum di Indonesia mencapai 9,35 juta ton/tahun, hal ini sangat
tidak baik bagi ketahanan pangan Indonesia sehingga diperlukan alternatif lain yang dapat
menggantikan konsumsi tepung terigu. Salah satu upaya untuk mengurangi ketergantungan
pada tepung terigu dapat dilakukan dengan penganekaragaman pangan atau yang dikenal
dengan diversifikasi pangan dengan memanfaatkan bahan lokal. Jenis umbi-umbian lokal
sangat beragam dan melimpah, tetapi belum dimanfaatkan secara optimal oleh masyarakat,
salah satu umbi-umbian yang dapat menggantikan sumber karbohidrat dari beras dan juga
tepung terigu adalah talas.
Tepung talas mempunyai potensi untuk dapat digunakan sebagai bahan substitusi
pada pembuatan produk olahan pangan seperti cookies, karena tepung talas memiliki
kandungan karbohidrat yang cukup tinggi yaitu 83,57%, kadar protein 12,25%, dan serat
9,33%. Kandungan gizi yang tinggi diharapkan tepung talas mampu menjadi bahan dalam
usaha diversifikasi makanan, akan tetapi tekstur dan daya hasil yang dihasilkan kurang
maksimal sehingga perlu ditambahkan bahan yang dapat bisa memperbaiki hasil dari
substitusi tepung talas. Bread improver atau pengembang roti merupakan bahan pelembut
dan penghalus serat roti, disamping itu dapat menambah volume roti, dan diharapkan
demikian juga pada cookies. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan pengaruh substitusi
tepung talas dan penambahan bread improver terhadap karakteristik fisik, kimia, dan
organoleptik cookies.
Penelitian ini dilakukan menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL)
dengan dua faktor. Faktor pertama adalah perbandingan tepung terigu dan tepung talas (T),
yang terdiri dari tiga taraf yaitu T1 : 75% : 25%, T2 : 50% : 50%, T3 : 25% : 75%. Faktor
kedua adalah penambahan Bread Improver (B), yang terdiri dari dua taraf yaitu B1 :
0,03%, dan B2 : 0,05%. Setiap perlakuan diulang sebanyak tiga kali ulangan, sehingga
semua terdiri dari 18 unit percobaan. Parameter penelitian ini yaitu uji fisik meliputi
tekstur, kadar air dan warna. Uji kimia yaitu kadar abu dan kadar protein dan uji
organoleptik meliputi aroma, rasa, tekstur, warna dan overall.
Hasil penelitian menunjukkan substitusi tepung talas berpengaruh nyata terhadap
kadar air, nilai kecerahan warna, daya kembang dan tekstur, namun berpengaruh tidak
nyata terhadap nilai Hue Angle, dan chroma cookies. Penambahan bread improver
berpengaruh nyata terhadap nilai Hue Angle, chroma, daya kembang, dan tekstur, namun
berpengaruh tidak nyata kadar air, dan nilai kecerahan cookies. Interaksi berpengaruh tidak
nyata terhadap semua karakteristik fisik yang diamati, namun berpengaruh nyata terhadap
kadar abu dan kadar protein cookies yang dihasilkan. Penambahan bread improver
berpengaruh nyata terhadap kadar protein namun berpengaruh tidak nyata terhadap kadar
abu cookies yang dihasilkan. Interaksi antara substitusi tepung terigu dan penambahan
bread improver berpengaruh tidak nyata terhadap semua karakteristik fisik yang diamati.
Substitusi tepung talas berpengaruh nyata terhadap penilaian panelis terhadap aroma,
namun berpengaruh tidak nyata terhadap penilaian panelis terhadap warna, tekstur, rasa
dan overall.
(Program Studi Teknologi Industri Pertanian, Jurusan Teknologi Pertanian,
Fakultas Pertanian, Universitas Bengkulu)