PENGARUH SUBSTITUSI MINYAK GORENG DENGAN RED PALM OIL OLEIN TERHADAP KARAKTERISRIK WARNA, PROVITAMIN A, AKTIVITAS ANTIOKSIDAN, DAN ORGANOLEPTIK SAMBAL LEMEA

Malnutrisi atau kurang gizi merupakan masalah besar pada negara-negara berkembang
seperti Indonesia. Tubuh orang yang menderita malnutrisi seringkali disertai dengan defisiensi
zat gizi mikro seperti vitamin A. Salah satu upaya penanggulangan yang dapat dilakukan
adalah dengan program fortifikasi pangan menggunakan sumber provitamin A, seperti Red
Palm Oil Olein (RPOO). RPOO merupakan minyak nabati yang diolah dari minyak sawit
kasar melalui proses netralisasi asam tanpa proses pemucatan, sehingga kadar karotenoid
yang mengandung provitamin A dapat terjaga. Salah satu penerapan RPOO pada produk
pangan lokal adalah dalam pembuatan sambal lemea. Sambal lemea terbuat dari rebung
fermentasi yang juga mengandung zat gizi dan antioksidan. Penambahan RPOO diharapkan
dapat menjadikan sambal lemea sebagai produk pangan fungsional. Penelitian ini bertujuan
untuk menentukan pengaruh substitusi minyak goreng dengan RPOO terhadap karakteristik
warna, provitamin A, aktivitas antioksidan, dan organoleptik pada sambal lemea.
Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode Rancangan Acak
Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu substitusi minyak goreng dengan RPOO pada
sambal lemea. Substitusi dilakukan dengan lima taraf perlakuan. Data hasil pengamatan uji
warna, uji provitamin A, dan aktivitas antioksidan dianalisis menggunakan Analisis Sidik
Ragam atau Analysis of Variance (ANOVA) dengan taraf α = 5%. Hasil yang menunjukkan
adanya pengaruh nyata akan dianalisis uji lanjut menggunakan Duncan’s Multiple Range Test
(DMRT). Data hasil pengamatan organoleptik dianalisis dengan Friedman Test menggunakan
SPSS 27.0.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi minyak goreng dengan RPOO
berpengaruh nyata terhadap lightness (40,11 – 46,63), chroma (42,57 – 53,52), kandungan
provitamin A (43,91 – 96,68 μgRE), aktivitas antioksidan (54,63 – 147,21 ppm), rata-rata
tingkat kesukaan warna (3,56 – 4,28), aroma (2,92 – 4,08), rasa (2,84 – 4,28), dan overall
(3,16 – 4,16), akan tetapi berpengaruh tidak nyata terhadap hue angle (44,65 – 47,91o
) sambal
lemea. Hasil pengukuran tingkat kesukaan menunjukkan perlakuan R3 (50%:50%) memiliki
nilai rata-rata dan modus tingkat kesukaan tertinggi dengan nilai lightness 41,99, chroma
40,71, hue angle 40,11o
, provitamin A 68,03 μgRE, dan aktivitas antioksidan 85,23 ppm
(kuat).
(Program Studi Teknologi Industri Pertanian, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas
Pertanian, Universitas Bengkulu)