PENGARUH BAGIAN TUBUH GURITA (Octopus sp.) TERHADAP MUTU GURITA KERING DENGAN PENGERING HYBRID YSD-UNIB 18

Gurita merupakan hewan laut yang dapat dimanfaatkan sebagai bahan makanan yang
bergizi karena mengandung protein dengan kadar yang tinggi. Setiap 100 g daging gurita
mengandung kadar abu 2,23% -3,43%, lemak 2,20% - 2,22%, 73-91 kalori, dan selain itu
juga mengandung vitamin B3, B12, potasium, pospor, selenium, iodium. Mutu produk
olahan gurita yang baik berasal dari mutu bahan mentah segar yang belum mengalami proses
pembusukan. Cara yang dapat dilakukan untuk mempertahankan mutu dari sebuah produk
yaitu dengan melalui proses pengolahan dan pengawetan. Salah satu cara pengawetan yang
sering digunakan yaitu dengan pengeringan. Tujuan dari proses pengeringan yaitu untuk
mengurangi jumlah kadar air dalam bahan sampai pada batas tertentu dengan cara
menguapkan air dalam bahan. Salah satu faktor yang dapat mempengaruhi waktu
pengeringan adalah ukuran bahan atau ketebalan bahan.
Gurita memiliki bagian bagian tubuh dengan ketebalan yang berbeda-beda. Oleh
karena itu, perlu dilakukan pembagian tubuh gurita berdasarkan ketebalan tubuh untuk
menganalisis waktu pengeringan gurita. Pengeringan dapat dilakukan dengan penjemuran
di bawah sinar matahari, oven, dan cabinet dryer. Pengeringan dengan matahari sangat
tergantung oleh cuaca, sehingga suhu pengeringan tidak dapat diatur dan menghasilkan
kualitas produk yang rendah karena terpapar udara bebas. Sementara itu, penggunaan oven
pada proses pengeringan membutuhkan biaya operasional yang tinggi dan ruang pengering
yang terbatas, sehingga proses pengeringan tidak dapat dilakukan pada skala yang besar.
Salah satu cara untuk meningkatkan efektivitas dan efisiensi dari pengeringan adalah
dengan menggunakan alat pengering hybrid surya-biomassa. Salah satu bentuk alat
pengering hybrid yaitu alat pengering YSD-UNIB18. Metode penelitian ini menggunakan
Rancangan Acak Kelompok (RAK) dua faktor. Faktor I bagian tubuh gurita dan faktor II
banyaknya umpan kayu. Parameter pengamatan karakteristik fisik dan kimia. Data dianalisa
dengan menggunakan metode analysis of variance (ANOVA) dua arah pada taraf nyata 5%,
apabila terdapat pengaruh yang nyata maka dilanjutkan dengan DMRT (Duncan's Multiple
Range Test) menggunakan SPSS 27,0.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa umpan kayu berpengaruh tidak nyata terhadap
keseluruhan mutu fisik dan kadar lemak namun berpengaruh nyata terhadap kadar abu.
Bagian tubuh gurita berpengaruh tidak nyata terhadap keseluruhan mutu fisik dan kimia.
Hasil interaksi antara umpan kayu dan bagian tubuh gurita berpengaruh tidak nyata terhadap
mutu fisik dan kadar abu namun berpengaruh nyata terhadap kadar lemak. Hasil analis Total
Plate Count (TPC) bagian tubuh gurita menggunakan umpan kayu 4 kg berkisar antara 1 ×
105
- 6 × 105
cfu/g, sedangkan umpan kayu 5 kg berkisar antara 7,3 × 105
– 2,7 × 105
cfu/g
dengan proses pengeringan tercepat dialami oleh bagian selaput renang pada umpan kayu 4
kg dan 5 kg dengan lama waktu pengeringan 8,07 jam dan 8,09 jam.
(Program Studi Teknologi Industri Pertanian, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas
Pertanian, Universitas Bengkulu)