ENKAPSULASI ANTIOKSIDAN EKSTRAK KELOPAK BUNGA KECOMBRANG (Etlingera elatior) MENGGUNAKAN MALTODEKSTRIN SEBAGAI MATRIKS

Antioksidan adalah senyawa-senyawa yang dapat menghambat, menunda, atau mencegah
terjadinya oksidasi lemak atau senyawa-senyawa lain yang mudah teroksidasi oleh radikal
bebas. Sumber antioksidan alami dapat diperoleh dari tanaman. Salah satu tanaman yang
memiliki kandungan antioksidan yang tinggi adalah bunga kecombrang (Etlingera elatior).
Bahan pangan yang memiliki senyawa aktif tidak stabil pada pengolahan suhu tinggi, sehingga
dilakukan enkapsulasi untuk mempertahankan senyawa volatil dan senyawa aktifnya.
Enkapsulasi merupakan pelapisan suatu bahan dengan bahan lain. Bahan yang dienkapsulasi
disebut sebagai bahan inti, sedangkan bahan enkapsulan yang digunakan untuk
mengenkapsulasi disebut sebagai matriks atau penyalut. Salah satu jenis matriks yang banyak
diteliti untuk melindungi bahan aktif dalam bahan yaitu maltodekstrin. Maltodekstrin berfungsi
untuk melapisi komponen flavor, mempercepat proses pengeringan, mencegah kerusakan
bahan akibat panas dan meningkatkan daya kelarutan. Penelitian bertujuan untuk menentukan
pengaruh konsentrasi matriks terhadap uji fisik dan kimia enkapsulat antioksidan ekstrak
kelopak bunga kecombrang dan menentukan konsentrasi matriks terbaik pada proses
enkapsulasi antioksidan ekstrak kelopak bunga kecombrang.
Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK)
dengan dasar pengelompokkan adalah ulangan. Faktor perlakuan adalah konsentrasi matriks
(M) dengan 5 taraf perlakuan yaitu : 5% (M1), 10% (M2), 15% (M3), 20% (M4) dan 25% (M5).
Setiap perlakuan diulang sebanyak 3 kali pengulangan sehingga didapat 15 unit percobaan.
Parameter uji terdiri dari sifat fisik (kadar air dan warna), sifat kimia (vitamin C, polifenol, dan
aktivitas antioksidan) dan penentuan efisiensi enkapsulasi antioksidan. Data yang diperoleh dari
hasil penelitian ini dianalisis menggunakan Analysis Of Variances (ANOVA) menggunakan
aplikasi SPSS 25 dengan taraf α = 5 % untuk mengetahui pengaruh setiap perlakuan. Hasil yang
menunjukkan pengaruh nyata dianalisis uji lanjut menggunakan uji Duncan s Multiple Range
Test (DMRT).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi matriks pada enkapsulasi antioksidan
ekstrak bunga kecombrang berpengaruh nyata terhadap kadar air, warna, vitamin C, polifenol
dan aktivitas antioksidan. Semakin banyak konsentrasi matriks yang ditambahkan maka kadar
air semakin menurun (6,67%-4,83%), warna semakin cerah (54,41-65,20), aktivitas
antioksidan semakin kuat (98,31 ppm-68,66 ppm) serta vitamin C (1,22 mg/100g-2,51
mg/100g) dan polifenol (5,83 mg GAE/g-8,36 mg GAE/g) semakin meningkat. Berdasarkan
perhitungan efisiensi enkapsulasi antioksidan konsentrasi matriks terbaik terdapat pada
konsentrasi matriks 25% dengan nilai efisiensi sebesar 91,67%.
(Program Studi Teknologi Industri Pertanian, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas
Pertanian, Universitas Bengkulu).