PENGARUH PENAMBAHAN DAGING IKAN MANYUNG (Arius thalassinus) TERHADAP MUTU FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK BAKSO IKAN MANYUNG

Ikan manyung (Arius thalassinus) merupakan salah satu ikan demersal atau ikan
dasar air yaitu ikan yang hidup dan makan di dasar laut dan danau (zona demersal). Salah
satu ikan hasil tangkapan di perairan laut bengkulu yang memiliki nilai ekonomis tinggi
yaitu ikan manyung (Arius thalassinus). Ikan manyung memiliki daging yang tebal dan
putih sehingga cocok dijadikan bahan baku bakso.
Bakso merupakan campuran daging dan tepung tapioka dengan penambahan
bawang, dan garam. Bakso umumnya terbuat dari daging sapi, namun kini telah banyak
dibuat bakso dari sumber utama yang lain seperti ikan karena ikan memiliki kadar protein
yang baik. Bakso ikan merupakan salah satu olahan hasil perikanan yang cukup populer
dan banyak disukai, selain itu cara penyajian bakso juga cukup variatif, tidak hanya
direbus tapi juga bisa digoreng, dibakar atau menjadi bahan tambahan olahan makanan
lainnya
Bakso ikan merupakan salah satu jenis produk olahan hasil perikanan yang dibuat dari
ikan utuh maupun lumatan daging ikan yang ditambahkan tepung tapioka dan tepung
terigu serta bumbu-bumbu kemudian direbus dalam air panas . Daging ikan sebagai bahan
baku utama dalam pembuatan bakso ikan berperan sebagai sumber protein. Tujuan dari
penelitian ini adalah untuk menentukan pengaruh perbedaan daging ikan manyung
terhadap mutu fisik, kimia, dan organoleptik bakso ikan manyung serta menentukan
perlakuan terbaik menurut SNI No 7266:2014.
Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah rangcakan acak Lengkap
(RAL) dengan faktor tunggal yaitu penambahan ikan manyung yang terdiri dari 5 taraf
yaitu 60 g, 70 g, 80 g, 90 g, dan 100 g. Parameter pengamtan dalam penelitian ini yaitu
pengamtan fisik yang terdiri dari analisis kadar air, pengamatan kimia yang terdiri dari
analsis kadar abu, kadar lemak, dan kadar protein serta analisis uji oragnoleptik yang
terdiri dari tingkat kesukaan terhadap penerimaan rasa, aroma, warna, tektur dan overall.
Hasil dari pengamatan menunjukan bahwa penambahan daging ikan manyung
berpengaruh signifikan terhadap kadar abu, kadar lemak dan kadar protein. Namun tidak
berpengaruh signifikan terhadap kadar air. Berdasarkan hasil uji organoleptik didapati
bahwa pengaruh penambahan daging ikan manyung berpengaruh signifikan terhadap
warna, aroma, rasa, tektur, dan overall bakso ikan manyung. Berdasarkan SNI 01-7266-
2014 penambahan daging 100 gr merupakan perlakuan terbaik dengan kadar air 63,65%,
kadar abu 1,18%, kadar lemak 6,57%, dan kadar protein 7,40%.
(Program Studi Teknologi Industri Pertanian, Jurusan Teknologi Pertanian,
Fakultas Pertanian, Universitas Bengkulu)