PENGARUH PERBANDINGAN DAMI NANGKA (Artocarpus heterophyllus) DAN TERONG BELANDA (Solanum betaceum) TERHADAP KARAKTERISTIK SELAI LEMBARAN

Pembuatan selai lembaran membutuhkan bahan pembentuk struktur agar dapat
membentuk tekstur yang plastis. Bahan pembentuk struktur yang umum digunakan untuk
membuat selai lembaran adalah pektin. Salah satu hasil samping dari buah-buahan yang
memiliki kandungan pektin yang cukup tinggi dan belum dimanfaatkan secara optimal yakni
dami nangka. Terong belanda memiliki zat gizi yang berguna bagi kesehatan, zat warna
antosianin serta kandungan asam yang tinggi sehingga tidak perlu menambahkan asam sitrat
dalam pengolahan selai lembaran. Tujuan penelitian ini adalah menentukan pengaruh
perbandingan dami nangka dan terong belanda terhadap karakteristik fisik, kimia dan
organoleptik selai lembaran serta menentukan formulasi terbaik.
Rancangan penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak
Kelompok (RAK) dengan satu faktor yaitu perbandingan dami nangka dan terong belanda
yang terdiri dari 5 taraf perlakuan yaitu 0%:100%, 10%:90%, 20%:80%, 30%:70%,
40%:60%. Setiap perlakuan dilakukan pengulangan sebanyak 3 kali ulangan, sehingga
diperoleh 15 sampel percobaan. Data hasil uji (warna, kadar air, pH dan TPT) dianalisis
menggunakan ANOVA (sidik ragam), hasil yang berpengaruh nyata pada perlakuan
dilanjutkan dengan uji Duncan. Data uji daya lipat dan organoleptik dianalisis menggunakan
Friedman, hasil yang berpengaruh nyata pada perlakuan dilanjutkan dengan uji Nemenyi.
Parameter penelitian ini meliputi daya lipat, warna, kadar air, pH dan total padatan terlarut
dan organoleptik.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan dami nangka dan terong belanda
berpengaruh nyata terhadap karakteristik fisik (daya lipat, warna dan kadar air) dan
karaktersitik kimia (pH dan TPT). Semakin banyak penambahan dami nangka maka nilai
daya lipat, derajat keasaman dan total padatan terlarut semakin meningkat, sedangkan nilai
kadar air semakin menurun. Karakteristik fisik warna menunjukkan bahwa semakin banyak
penambahan dami nangka maka kecerahan warna selai lembaran semakin menurun.
Perbandingan dami nangka dan terong belanda berpengaruh nyata terhadap tingkat kesukaan
panelis (warna, tekstur dan overall) tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap tingkat kesukaan
panelis (aroma dan rasa). Perlakuan terbaik terdapat pada formula perbandingan 30%:70%.
(Program Studi Teknologi Industri Pertanian, Jurusan Pertanian, Fakultas Pertanian,
Universitas Bengkulu