PENGARUH PENAMBAHAN RUMPUT LAUT (Eucheuma Cottonii) TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK SELAI SAWO (Acrhras Zapota L.)

Buah Sawo (Achras sapota L.) merupakan buah klimaterik kondisi di mana buah
mengalami stimulasi menuju kematangannya secara otomatis yang disertai dengan
peningkatan proses respirasi dengan umur simpan yang pendek. Salah satu produk olahan
untuk memperpanjang umur simpan buah adalah selai buah. Selai merupakan makanan
berbentuk pasta yang diperoleh dari pemasakan bubur buah. Proporsinya adalah 45%
bagian berat buah dan 55% bagian berat gula. Bahan pengental yang digunakan yakni
rumput laut yang memiliki fungsi dan manfaat yang sama dengan pektin. Pengaplikasian
rumput laut sebagai pengganti pektin dalam pembuatan selai buah karena dengan
menggunakan rumput laut dimana memiliki serat lebih tinggi daripada pektin. Penelitian
ini bertujuan untuk mendapatkan pengaruh penambahan rumput laut terhadap sifat fisik,
kimia dan organoleptik selai sawo.
Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK)
non faktorial dan ulangan sebagai kelompok. Faktor perlakuan adalahrumput laut (R)
dengan 4 taraf perlakuan yaitu : R1(0,25%), R2 (0,5%), R3 (0,75%) dan R4 (1,0%). Setiap
perlakuan diulang sebanyak 3 kali pengulangan sehingga didapat 12 unit percobaan.
Parameter uji terdiri dari sifat fisik (warna, kadar air, daya oles, uji serat, sineresis), kimia
(kadar abu, total padatan terlarut, pH, Vit C) dan organoleptik (warna,aroma,tekstur, rasa
dan overall) selai sawo.
Pada pengujian 100 g buah sawo dengan penambahan rumput laut memengaruhi
karakteristik fisik (warna, kadar air, daya oles, dan sineresis) serta karakteristik kimia (total
padatan terlarut dan vitamin C). Semakin banyak rumput laut yang ditambahkan, semakin
meningkat daya oles, kadar abu, total padatan terlarut, pH, dan vitamin C, sementara kadar
air dan sineresis menurun. Untuk karakteristik warna fisik, penambahan rumput laut
meningkatkan kecerahan selai sawo. Penambahan rumput laut juga berpengaruh terhadap
kesukaan panelis terhadap tekstur, namun tidak berpengaruh nyata pada kesukaan panelis
terhadap rasa, warna, aroma, dan keseluruhan. Formula penambahan rumput laut yang
terbaik dari uji fisik, kimia dan organoleptik yaitu pada penambahan rumput laut 1,0%.
(Program Studi Teknologi Industri Pertanian, Jurusan Teknologi Pertanian,Fakultas
Pertanian, Universitas Bengkulu