KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK BAKSO IKAN TUNA (Thunnus albacares) DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG PORANG (Amorphophallus muelleri Blume)

Ikan tuna adalah suatu sumber makanan sehat yang dapat memberikan berbagai
manfaat untuk tubuh. Ikan tuna yang mengandung omega-3 yang dapat membantu
meningkatkan daya tahan tubuh sehingga cocok dijadikan sebagai bahan makanan. Bakso
merupakan salah satu produk olahan daging yang sangat populer dan digemari oleh
berbagai kalangan usia. Inovasi dalam pembuatan bakso terus berkembang, salah satunya
dengan memanfaatkan ikan sebagai bahan utama.
Pada rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak
Lengkap (RAL) non faktorial, 1 faktor yaitu perbandingan tepung tapioka dengan tepung
porang. Perlakuan yang digunakan yaitu 5 taraf yaitu P1 (100:0%), P2 (98:2%), P3
(96:4%), P4 (94:6%), P5 (92:8%). Masing-masing perlakuan diulang 3 kali sehingga
didapat 15 unit percobaan. Parameter pengamatan terdiri dari mutu fisik, kimia, dan
organoleptik. Data hasil penelitian dianalisis dengan ANOVA (Analysis of Variance) untuk
mengetahui pengaruh dari prlakuan. Jika terdapat pengaruh signifikan maka dijalnjutkan
dengan DMRT (Ducan’s Multiple Range Test) bila terdapat pengaruh nyata terhadap mutu
bakso ikan tuna.
Hasil penelitian menunjukan konsentrasi tapioka dengan tepung porang berpengaruh
nyata terhadap karakteristik fisik Hardness, Springiness, Gumminess, Chewiness, Kadar air
dan Karakteristik kimia yaitu kadar abu dan kadar protein. Pada hasil organoleptik terbaik
diperoleh dari perlakuan konsentrasi tapioka : tepung porang yaitu (96:4%) dengan total
adonan 192,8 g yang dinilai dari warna, aroma, rasa dan tekstur. Karakteristik bakso ikan
tuna menghasilkanrentang nilai Hardness (1,031-3,130), Gumminess (0,647), Chewiness
(0,025-0,941), Springiness (0,219-0,109), Kadar air (60,83-39,79), Kadar abu (1,80-2,45),
Kadar protein (12,10-13,71). Perlakuan konsentrasi (96:4%) tapioka : tepung prang
menghasilkan bakso ikan tuna terbaik menurut mutu fisik, kimia ser penerimaan
organoleptik. Harga pokok produksi persentase bakso ikan tuna, sebesar Rp. 24.872/kg.