KAJIAN KONSENTRASI CMC SEBAGAI EDIBLE COATING TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORIS BUBUK JAHE MERAH

Provinsi Bengkulu menempati peringkat keempat sebagai penghasil jahe terbesar di
Indonesia, dengan jahe merah sebagai jenis utama yang dibudidayakan. Jahe merah
memiliki kandungan senyawa fenolik dan aktivitas antioksidan tinggi, sehingga berpotensi
dikembangkan menjadi produk bernilai tambah seperti bubuk jahe. Pengeringan
merupakan tahapan penting, namun dapat menurunkan mutu bila tidak terkontrol.
Penggunaan edible coating berbahan carboxymethyl cellulose (CMC) sebagai pra�perlakuan dapat membantu menjaga kualitas.
Penelitian ini bertujuan untuk menentukan karakteristik fisik, kimia, dan sensoris
bubuk jahe merah dengan perbedaan konsentrasi CMC sebagai edible coating. Metode
yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) satu faktor dengan 5 taraf
signifikansi yaitu konsentrasi CMC 0%, 0,5%, 1%, 1,5%, dan 2%. Analisis data hasil
pengamatan uji fisik dan kimia dilakukan mengunakan Analysis of Variance pada taraf 5%.
Hasil yang menunjukkan adanya pengaruh nyata maka akan dilanjutkan dengan Duncan’s
Multiple Range Test. Sementara data hasil pengamatan sensoris dianalisis menggunakan
Friedman Test dengan uji lanjut Wilcoxon.
Hasil penelitian menunjukkan konsentrasi CMC sebagai edible coating
berpengaruh nyata terhadap rendemen, kadar air, warna (L*, a*, b*, chroma*, hue angle,
ΔE), total fenol, aktivitas antioksidan, intensitas aroma, rasa, dan overall pada bubuk jahe
merah. Semakin tinggi konsentrasi CMC maka rendemen (16,98-17,25%), kadar air (9,01-
11,66%), dan total fenol (69,80-112,07 mgGAE/g) semakin meningkat, warna semakin
cerah (L* 43,87-52,82, a* 11,25-12,66, b* 22,26-25,91, chroma*25,29-28,84, hue angle
61,86- 66,39°, ΔE 0,00– 9,62), dan aktivitas antioksidan (IC50) semakin kuat (30,62-48,18
ppm). Semakin tinggi konsentrasi CMC maka semakin meningkat intensitas aroma (2,96-
4,38), intensitas rasa (3,10-4,60), dan tingkat kesukaan overall panelis hingga konsentrasi
1,5% (3,48-4,32), tetapi menurun pada konsentrasi 2%. Perlakuan terbaik diperoleh oleh
konsentrasi CMC 2%. Harga pokok produksi bubuk jahe merah dengan edible coating
CMC perlakuan terbaik sebesar Rp. 14.420/100 g.