KOMBINASI CAMPURAN KARAGENAN DAN KONJAK TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK PERMEN JELLY KULIT BUAH NAGA MERAH (Hylocereus polyrhizus)

Buah naga menyumbang 30-35% dari kulitnya yang tidak dimanfaatkan. Kulit buah
naga merah mengandung antosianin, pektin, dan serat dan dapat digunakan sebagai
pewarna alami. Salah satu cara pemanfaatan kulit buah naga merah adalah dengan
mengekstraknya agar dapat dijadikan bahan utama pembuatan permen jelly. Permen jelly
adalah permen bertekstur lembut yang diolah dengan penambahan bahan hidrokoloid
seperti agar, gum, pektin, pati, karagenan, dan gelatin dengan bahan utama yaitu air atau
sari buah. Pembuatan permen jelly membutuhkan hidrokoloid sebagai pembentuk gel salah
satunya karagenan. Karagenan digunakan sebagai pengental dan mampu membentuk gel
seperti gelatin, namun sifat gelnya rapuh dan kurang elastis sehingga dibutuhkan bahan
tambahan untuk melengkapi kekurangan yaitu dengan penambahan konjak. Konjak
merupakan salah satu hidrokoloid yang bersifat larut air dan memiliki kemampuan untuk
membentuk gel yang lebih elastis sehingga dapat meningkatkan kekuatan gel. Penambahan
dua gelling agent (karagenan dan konjak) dapat menjaga stabilitas dan struktur yang
lembab dari gel setelah pemanasan, dan dapat stabil pada asam sehingga menurunkan
sineresis dan kerapuhan pada gel. Tujuan penelitian ini adalah menentukan pengaruh
kombinasi campuran karagenan dan konjak terhadap karakteristik fisik (kadar air, warna
dan tekstur), karakteristik kimia (kadar abu, vitamin C, aktivitas antioksidan) dan
karakteristik organoleptik (warna, aroma, tekstur, rasa dan overall).
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor dengan 5
taraf dan 3 kali pengulangan yaitu kombinasi campuran karagenan dan konjak 1% (K1),
1,5% (K2), 2% (K3), 2,5% (K4) dan 3% (K5) sehingga menghasilkan 15 unit percobaan.
Analisis data menggunakan uji ANOVA (Analysis of Variance), dilanjutkan DMRT
(Duncan Multiple Range Test) pada taraf signifikan 5% (α = 0,05) menggunakan aplikasi
SPSS 26. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kombinasi campuran karagenan dan konjak
berpengaruh nyata terhadap kadar air, dimana kadar air berada pada rentang (37,8% -
53,5%) dengan kadar air terendah berada pada perlakuan 1% dan kadar air tertinggi berada
pada perlakuan 3%. Kombinasi campuran karagenan berpengaruh nyata terhadap hardness
berada pada rentang nilai (3,943 N – 5,614 N), gummines dengan rentang nilai (3,975 J –
5,486 J) dan chewiness dengan rentang nilai (3,726 N – 5,082 N). Harga pokok produksi
permen jely dengan penambahan campuran karagenan dan konjak sebesar Rp.
37.364/cetakan atau Rp. 340,855/unit.