PENGARUH PERENDAMAN BAKSO IKAN BLEBERAN (Thryssa sp.) DALAM LARUTAN GAMBIR (Uncaria gambir Roxb) TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA, DAN ORGANOLEPTIK

Bengkulu merupakan provinsi yang memiliki keanekaragaman ikan salah satunya
yaitu ikan bleberan. Upaya meningkatkan nilai tambah ikan bleberan dengan mengolahnya
menjadi bakso. Tekstur yang kenyal pada bakso dapat diperoleh dengan menambahkan
bahan pengenyal seperti putih telur dan sodium tripolyphosphate. Gambir memiliki kandungan
katekin dan tanin yang dapat berinteraksi dengan protein miofibril ikan sehingga
meningkatkan kekenyalan. Tujuan penelitian ini menganalisis pengaruh perendaman bakso
ikan bleberan dalam larutan gambir terhadap karakteristik fisik, kimia, organoleptik dan
harga pokok produksi.
Rancangan penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu
faktor yaitu perbedaan konsentrasi larutan gambir dengan rentang 0-5%. Perlakuan diulang
sebanyak tiga kali sehingga diperoleh 18 unit percobaan. Data dianalisis dengan aplikasi
SPSS 26.0 dengan Analysis Of Variance (ANOVA) taraf 5%, dan jika terdapat pengaruh
nyata dilanjutkan Duncan’s Multiple Ranget Test (DMRT) sedangkan data organoleptik
dianalisis dengan Friedmand Test.
Perendaman bakso ikan bleberan dalam larutan gambir berpengaruh nyata terhadap
karakteristik fisik kadar air dengan nilai 57-33-61,17%; tekstur berpengaruh nyata dengan
nilai Hardness 0,9820-0,9947N, Cohesiveness 0,6493-1,1476, Chewiness 0,5617-0,5733,
dan Gumminess 0,6377-1,1023; warna dengan nilai L*51,35-41,61, a* 1,706-7,57, b* 73,17-
86,32, Chroma 73,19-86,69, Hue Angle 84,45-88,67, dan ∆E 0,00-17,38. Perendaman bakso
ikan bleberan dalam larutan gambir berpengaruh nyata terhadap karakteristik kimia (pH dan
kadar protein). Hasil Friedman Test, perendaman gambir berpengaruh nyata pada terhadap
mutu hedonik warna, rasa, aroma, tekstur dan tingkat kesukaan. Perlakuan konsentrasi
gambir terbaik 2% dilakukan uji Total Plate Count (TPC) dan didapatkan hasil bahwa
perendaman dalam gambir dapat menurunkan nilai TPC. Harga pokok produksi bakso ikan
bleberan yang direndam larutan gambir 2% sebesar Rp. 30.000,31/kg