KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK BOLU KOJA DENGAN PENAMBAHAN ESKTRAK DAUN KELOR (Moringa oleifera)

Indonesia dikenal memiliki kekayaan sumber daya alam yang luas dan beragam salah
satunya tanaman kelor (Moringa oleifera ) yang kaya nutrisi dan antioksidan. Daun kelor
kerap digunakan dalam pangan fungsional serta obat alami. Tanaman ini sering
dimanfaatkan oleh masyarakat sebagai bahan alami untuk mendukung dan menjaga
kesehatan.
Bolu koja merupakan salah satu jenis olahan pangan tradisional yang berasal dari
Sumatera Selatan. Berdasarkan uraian latar belakang tersebut dengan memanfaatkan
esktrak daun kelor terhadap bolu koja dapat menjadi salah satu alternatif untuk dapat
mengembangkan potensi makanan tradisional asal Sumatera ini dengan rasa yang berbeda
pada bolu koja dan juga bernilai tambah. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui
pengaruh penambahan ekstrak daun kelor pada pembuatan bolu koja terhadap sifat fisik,
kimia, dan organoleptik.
Metode penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap satu faktor perlakuan
yaitu penambahan ekstrak daun kelor. Perlakuan yang diberikan terdiri dari 5 taraf
perlakuan yaitu : E0 = penambahan ekstrak daun kelor 0%, E1 = penambahan ekstrak daun
kelor 5%, E2 = penambahan ekstrak daun kelor 10%, E3 = penambahan ekstrak daun kelor
15%, dan E4 = penambahan ekstrak daun kelor 20%. Masing masing perlakuan diulang 3
kali sehingga didapatkan 15 unit percobaan. Analisis data hasil uji menggunakan Anova
dari aplikasi SPSS 23.0 dengan taraf signifikan α =0,05 untuk melihat adanya pengaruh
nyata dan data pada suatu eksperimen. Untuk hasil analisis menunjukkan adanya beda
nyata, maka dilanjutkan dengan Duncan's Multiple Range Test (DMRT). Analisis data uji
organoleptik dilakukan dengan metode statistika non parametrik menggunakan Friedman
Test.
Hasil penelitian menunjukkan penambahan ekstrak daun kelor meningkatkan kadar air,
total fenol dan aktivitas antioksidan. Menurunkan lightness, chroma, hue anggel,
springiness, gumminess, chewiness, cohesiveness dan resilience. Hasil analisis bolu koja
pada organoleptik menunjukkan bahwa adanya perbedaan nyata terhadap organoleptik
warna, namun tidak berpengaruh nyata terhadap aroma, tekstur, rasa dan overall bolu koja.
Bolu koja yang terbaik berdasarkan penerimaan secara keseluruhan organoleptik terdapat
pada ekstrak daun kelor dengan konsentrasi 10%. Harga pokok produksi, total harga pokok
produksi dari pembuatan bolu koja dengan penambahan ekstrak daun kelor sebesar Rp.
29.711/loyang