PENGARUH KONSENTRASI KARAGENAN TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK SELAI LEMBARAN BUAH NAGA MERAH (Hylocereus costaricensis)

Tanaman buah naga atau dragon fruit adalah jenis kaktus yang sangat bermanfaat
bagi kesehatan pencernaan, mengurangi risiko kanker, menurunkan kadar kolesterol jahat
dan meningkatkan kesehatan jantung, mengontrol gula darah dan mengurangi risiko
diabetes, meningkatkan sistem kekebalan tubuh, meredakan batuk dan flu dan masih
banyak manfaat bagi kesehatan tubuh lainya, karena kaya dengan zat gizi dan senyawa
antioksidan. Kandungan serat pangan kasar pada buah naga merah adalah sebesar 10,1
gram per 100 gram. Melimpahnya hasil panen buah naga merah dan minimnya
pengolahan produk buah naga merah sehingga dilakukan diversifikasi produk olahan baru
dari buah naga merah yakni selai lembaran. Produk selai lembaran yang baik adalah selai
yang berbentuk lembaran sesuai permukaan roti, tidak cair atau terlalu lembek, namun
juga tidak terlalu kaku sehingga diperlukan bahan tambahan berupa hidrokoloid sebagai
penguat tekstur, salah satunya adalah hidrokoloid turunan rumput laut merah yaitu
karagenan. Adapun tujuan dari penelitian ini untuk menentukan pengaruh konsentrasi
karagenan terhadap sifat fisik (warna dan kadar air), sifat kimia (uji vitamin C, kadar serat
kasar, derajat keasaman (pH) dan total padatan terlarut) dan sifat orgenoleptik pada selai
lembaran buah naga merah.
Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) 1
faktor yaitu penambahan karagenan terdiri dari 5 taraf yaitu 0,5%, 1%, 1,5%, 2 dan 2,5%
dengan 3 kali pengulangan sehingga diperoleh 15 unit percobaan. Data parameter dianalisi
menggunakan analysis of variance (ANOVA) untuk mengetahui pengaruh perlakuan.
Selain itu, hasil yang menunjukkan adanya pengaruh nyata dianalisis dengan uji tambahan
menggunakan Duncan Multiple Range Test (DMRT). Analisis hasil uji organoleptik
dianalisis menggunakan Friedman test.
Penambahan karagenan terhadap selai lembaran buah naga merah berpengaruh nyata
terhadap kadar air, TPT, pH, serat kasar, dan vitamin C. Warna yang dimilik selai
lembaran buah naga merah yaitu warna merah keungguan. Nilai warna L rata-rata 14,23;
warna croma 79,84; dan warna hue 30,11 dan rata-rata kadar air sebesar 53,33%
sedangkan nilai total padatan terlarut rata-rata sebesar 16,8427°Brix, rata-rata nilai pH 5,
kadar serat kasar 1,33%, dan rata-rata vitamin c 1,37% Berdasarkan uji kesukaan panelis
berdasarkan warna selai lembaran yang disukai yaitu dengan penambahan karagenan
1,5% dengan skor 4,48 sedangkan aroma, rasa, tekstur, dan overall panelis lebih menyukai
perlakuan dengan pemberian karagenan 2% dengan angka kesukaan berturut-turut 4,52;
4,08; 4,60; 4,28.