PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG MOCAF (Modified Cassava Flour) DENGAN PUREE PISANG BARANGAN (Musa Acuminata L) TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK BROWNIES KUKUS

Konsumsi tepung terigu di Indonesia masih tinggi, seiring meningkatnya permintaan
terhadap produk berbasis tepung seperti kue dan roti. Upaya mengurangi ketergantungan
terhadap gandum impor, salah satu bahan lokal yang potensial sebagai alternatif adalah
tepung mocaf (Modified Cassava Flour), yang berasal dari fermentasi singkong
menggunakan asam laktat. Penggunaan mocaf murni dapat mempengaruhi tekstur dan cita
rasa produk akhir. Penambahan bahan lokal lain seperti puree pisang barangan yang kaya
gizi dan memiliki tekstur lembut dapat memperbaiki kualitas brownies kukus.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung mocaf dengan
puree pisang barangan terhadap karakteristik fisik (kadar air, warna, daya kembang, dan
tekstur), kimia (kadar protein, abu, dan lemak), serta penerimaan organoleptik brownies
kukus. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor
perlakuan yaitu proporsi puree pisang: B0 (0%), B1 (10%), B2 (20%), B3 (30%), dan B4
(40%), dengan tiga kali ulangan, menghasilkan 15 unit percobaan.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan puree tidak berpengaruh nyata
terhadap kadar air, warna, daya kembang, kadar protein, dan kadar abu. Namun, terdapat
pengaruh nyata terhadap kadar lemak, tekstur, dan rasa berdasarkan uji organoleptik. Kadar
lemak terendah (17,43%) ditemukan pada B4 (40% puree), dan kekerasan tekstur menurun
seiring meningkatnya puree. Skor organoleptik tertinggi untuk rasa diperoleh pada B0 (tanpa
puree) sebesar 4,04, sedangkan nilai tekstur tertinggi diperoleh pada B1 (10% puree) dengan
skor 4,08.
Warna brownies paling terang diperoleh pada perlakuan B0 dengan nilai L* sebesar
26,52, sedangkan warna cenderung lebih gelap seiring meningkatnya penambahan puree.
Penelitian ini menunjukkan bahwa penggunaan puree pisang barangan hingga 20% masih
dapat diterima baik secara fisik, kimia, maupun organoleptik, serta dapat meningkatkan
kandungan gizi produk dengan tetap mempertahankan karakteristik brownies kukus.