KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN SENSORIS KUE CUBIT DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK BUNGA TELANG (Clitoria ternatea L.)

Meningkatnya kesadaran masyarakat akan kesehatan mendorong ketersediaan pangan
fungsional bebas pewarna sintetik. Bunga telang (Clitoria ternatea L.) berpotensi sebagai
pewarna alami sekaligus antioksidan. Di Bengkulu, pemanfaatannya masih terbatas, namun
mulai diperkenalkan melalui edukasi masyarakat. Potensi ini dapat dikembangkan pada
produk pangan tradisional, salah satunya kue cubit khas Betawi yang bertekstur lembut,
manis, dan berdiameter ±4 cm. Penelitian ini bertujuan mengkaji pengaruh penambahan
ekstrak bunga telang terhadap karakteristik fisik, kimia, sensoris, serta harga pokok produksi
kue cubit.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dasar
pengelompokkan adalah ulangan dan 5 taraf perlakuan yaitu taraf perlakuan perbandingan
terdiri atas ekstrak bunga telang 0% (T1), ekstrak bunga telang 10% (T2), ekstrak bunga
telang 20% (T3), ekstrak bunga telang 30% (T4), dan ekstrak bunga telang 40% (T5) dengan
3 kali penggulangan, menghasilkan 15 unit percobaan. Data hasil pengamatan uji fisik dan
uji kimia dianalisis menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) pada aplikasi SPSS 27,0.
Apabila hasil analisis menunjukkan pengaruh nyata, dilanjutkan dengan DMRT (Duncan’s
Multiple Range Test) pada taraf signifikansi 5% (a=0,05). Data hasil uji sensoris (warna,
aroma, tekstur, rasa, overall) dianalisis menggunakan Friedman Test. Apabila data tidak
berdistribusi normal maka dilanjutkan dengan uji wilcoxcon.
Hasil penelitian menunjukkan penambahan ekstrak bunga telang berpengaruh nyata
terhadap semua parameter kecuali daya kembang dan tekstur cohesiveness. Semakin tinggi
penambahan ekstrak bunga telang maka kadar air, kadar abu, hue angle, ∆E, gumminess,
springiness, resilience, antosianin dan aktivitas antioksidan semakin meningkat, namun
Lightness (L*), redness (a*), yellowness (b*), chroma dan daya kembang semakin menurun.
Karakteristik sensoris menunjukkan bahwa berpengaruh nyata terhadap warna dan overall
kue cubit namun berpengaruh tidak nyata terhadap rasa, aroma dan tekstur kue cubit dimana
secara keseluruhan panelis menyukai penambahan ekstrak bunga telang sebanyak 40%.