KARAKTERISTIK FISIK-KIMIA TEH CELUP HERBAL KULIT BUAH KAKAO (Theobroma cacao L.) DENGAN VARIASI SUHU PENGERINGAN DAN LAMA WAKTU TUNDA OLAH

Limbah kulit buah kakao menunjukkan potensi besar untuk diolah menjadi produk
makanan dan minuman inovatif yang dapat diterima dengan baik oleh masyarakat.
Penggunaan limbah kulit buah kakao selama ini hanya terbatas sebagai bahan pembuatan
pupuk dan pakan ternak. Kandungan kulit buah kakao memilliki potensi untuk diolah
sebagai produk pangan. Saat ini teh telah mengalami banyak perkembangan yaitu tidak
hanya terbuat dari daun teh. Teh yang dibuat selain dari daun teh (Camellia sinensis) disebut
dengan teh herbal. Teh merupakan salah satu alternatif pengolahan dan pemanfaatan dari
limbah kulit buah kakao.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) 2 Faktor yang disusun
secara faktorial. Faktor pertama adalah suhu pengeringan (S) dengan 4 taraf yaitu S1 = 35
ºC, S2 = 45 ºC, S3= 55 ºC, dan S4= 65 ºC dan faktor kedua adalah waktu tunda setelah panen
(T) yang terdiri dari 4 taraf (T0, T1, T2, T3 hari) menghasilkan 16 perlakuan dengan
pengulangan sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 48 satuan percobaan. Data yang didapat di
analisa memakai sidik ragam dan jika terdapat dampak perlakuan yang sig (P<0.05) maka
di lanjut dengan uji Duncan terhadap rata-rata.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa variasi suhu pengeringan dan lama waktu tunda
olah berpengaruh nyata terhadap kadar abu, teobromin, flavonoid dan total fenol, namun
tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air serta uji sensoris (warna, aroma, rasa dan overall)
teh celup herbal kulit buah kakao. Teh celup herbal kulit buah kakao dengan perlakuan S1T1
(Suhu pengeringan 35ºC dan lama waktu tunda 0 hari) merupakan faktor perlakuan terbaik
berdasarkan nilai total fenol 91,98 mgGAE/g, kadar flavonoid 15,30 mgQE/g, kadar
teobromin 0,17%, kadar abu 5,15%, kadar air 6,62%, dan uji organoleptik (warna 3,12;
aroma 3,12; rasa 3,4; overall 3,28).
Kata kunci: Kulit buah kakao, teh herbal, suhu, waktu tunda olah.