PENGARUH PERBANDINGAN BUAH NANGKA DAN TEPUNG AMPAS TAHU TERHADAP KARAKTERISTIK SNACK BAR

Kebutuhan pangan tidak hanya sebatas pada makanan dengan cita rasa enak,
melainkan pangan yang dikonsumsi masyarakat diharapkan mampu memenuhi kebutuhan
gizi, ekonomis serta dalam kemasan siap saji. Salah satu alternatif produknya adalah snack
bar yang merupakan makanan ringan kaya energi dan nutrisi berbahan dasar kedelai dan buah
kering. Pengembangan snack bar dengan menggunakan tepung ampas tahu sebagai pengganti
tepung kedelai merupakan upaya pemanfaatan hasil samping dari proses pembuatan
tahu. Namun, aroma langu ampas tahu menjadi penghambat penerimaan konsumen. Salah
satu inovasi yang dapat dilakukan untuk mengurangi aroma langu pada snack bar adalah
dengan penambahan buah-buahan. Buah nangka kering mengandung senyawa ethyl
isovalerate, 3- methylbutyl acetate, 1-butanol, propyl isovalerate, isobutyl isovalerate, 2-
methylbutanol dan butyl isovalerate (Anggraeni et al., 2021), yang berpotensi mengurangi
aroma langu pada ampas tahu (Dea et al, 2023). Penelitian ini mengkaji lebih lanjut snack bar
dengan variasi perbandingan buah nangka dan tepung ampas tahu guna menghasilkan produk
yang inovatif, fungsional, dan bernilai ekonomis.
Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor yaitu variasi
perbandingan buah nangka dan tepung ampas tahu. Analisis data hasil uji fisik, kimia dan
organoleptik dilakukan dengan menggunakan ANOVA pada taraf 5%. Untuk hasil yang
berpengaruh nyata maka analisis dilanjutkan dengan Duncan’s Multiple Range Test (DMRT)
taraf 5% menggunakan SPSS 26.
Hasil penelitian menunjukkan perbedaan perbandingan buah nangka dan tepung
ampas tahu berpengaruh nyata terhadap karakteristik fisik, yakni kadar air, lightness, hue
angel, chroma, fracture, cohesiveness, gumminess, chewiness, kadar abu, kadar protein dan
semua uji organoleptik yang dihasilkan, namun berpengaruh tidak nyata terhadap springiness
dan resilience. Hasil perlakuan terbaik perbandingan buah nangka dan tepung ampas tahu
40%:60%. Perlakuan terbaik diperoleh kadar lemak sebesar 20,17%, kadar serat sebesar
19,39%, kadar karbohidrat sebesar 42,17%, dan kadar kalori sebesar 396,29 kkal/251 gram.
Harga pokok produksi (HPP) per pcsnya sebesar Rp. 4.540/pcs.