PENGARUH PERSENTASE DAGING IKAN BLEBERAN (Thryssa sp.) TERHADAP MUTU FISIK, KIMIA SERTA PENERIMAAN ORGANOLEPTIK BAKSO IKAN

Bakso merupakan produk makanan dengan kandungan daging minimal 40%, serta
dicampur dengan pati atau tepung untuk membantu adonan menyatu. Salah satu jenis ikan
yang berpotensi dikembangkan sebagai bahan baku olahan adalah ikan bleberan (Thryssa
sp.). Ikan bleberan merupakan salah satu jenis ikan yang keberadaanya banyak ditemukan
di pesisir Provinsi Bengkulu dan ikan dengan harga jual rendah. Tujuan penelitian adalah
untuk mengetahui pengaruh persentase daging ikan bleberan, perlakuan terbaik
berdasarkan mutu fisik, kimia serta penerimaan organoleptik bakso ikan bleberan dan
mengetahui harga jual dari perlakuan terbaik bakso ikan bleberan.
Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 1
faktor, yaitu persentase daging ikan bleberan dengan taraf perlakuan terdiri atas: 46 %,
50% , 53%, 56% dan 58%. Masing-masing perlakuan diulang 3 kali sehingga didapat 15
unit percobaan. Parameter pengamatan terdiri atas mutu fisik, kimia dan organoleptik. Data
hasil penelitian dianalisis dengan ANOVA (Analysis of Variance) dan dilanjutkan dengan
DMRT bila terdapat pengaruh nyata terhadap mutu bakso ikan. Data organoleptik yang
diperoleh diuji dengan Friedman Test pada taraf signifikansi 5% ( .
Hasil penelitian menunjukkan persentase daging ikan bleberan berpengaruh nyata
terhadap karakteristik fisik: hardness, springiness, gumminess, resilience, warna:
Lightness, Hue Angle, Chroma, kadar air, kadar protein dan kadar abu. Hasil organoleptik
terbaik perlakuan 70% daging ikan bleberan dengan total adonan 140 g dari segi warna,
aroma, rasa, tekstur dan keseluruhan. Karakteristik bakso ikan bleberan menghasilkan
rentang nilai Hardness (1,05 – 0,98 N), Springiness (0,88 – 1,07), Chewiness (0,18 – 0,11),
Gumminess (0,84 – 0,53), resilience (0,25– 0,09), warna L* (35,51 – 38,27), H* (89,76 –
91,18), C* (63,43 – 67,13), kadar air (45,01% - 56,14%), kadar protein (9,77% - 15,18%),
kadar abu (1,72% - 3,34%). Perlakuan 50% daging ikan menghasilkan bakso ikan bleberan
terbaik berdasarkan mutu fisik, kimia serta penerimaan organoleptik. Harga pokok
produksi persentase daging ikan bleberan, sebesar Rp. 26.161,82/kg.