KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK TEH HIJAU KALAMANSI CELUP PADA BERBAGAI SUHU DAN WAKTU PENYEDUHAN

Teh (Camellia sinensis) merupakan minuman yang populer di seluruh dunia, termasuk
di Indonesia. Teh hijau secara alami memiliki rasa pahit dan sepat yang berasal dari
kandungan polifenol. Kulit jeruk kalamansi sebagai hasil samping industri memiliki
kandungan bioaktif tinggi seperti flavonoid, polifenol, D-limonen, dan vitamin C, sehingga
berpotensi dimanfaatkan sebagai bahan tambahan fungsional. Penambahan kulit jeruk
kalamansi pada teh hijau memiliki potensi besar sebagai bahan tambahan yang kaya akan
senyawa bioaktif, terutama polifenol dan vitamin C yang bermanfaat bagi kesehatan.
Penelitian mengenai pengaruh suhu dan waktu penyeduhan terhadap karakteristik
fisikokimia seduhan teh hijau celup dengan serbuk kulit jeruk kalamansi masih terbatas,
sehingga perlu dilakukan studi untuk menentukan kondisi penyeduhan optimal.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik fisikokimia teh hijau celup
dengan serbuk kulit jeruk kalamansi, serta mengetahui pengaruh suhu dan waktu
penyeduhan guna menentukan perlakuan terbaik berdasarkan karakteristik fisik, kimia, dan
organoleptik. Faktor pertama adalah variasi suhu penyeduhan 70℃ (S1), 85℃ (S2), dan
100℃ (S3), faktor kedua adalah waktu penyeduhan yang terdiri tiga level yaitu waktu 5
menit (W1), 10 menit (W2), dan 15 menit (W3). Berdasarkan kombinasi dari kedua faktor
tersebut diperoleh 9 kombinasi perlakuan dengan masing-masing pengulangan sebanyak 3
kali, sehingga diperoleh 27 unit percobaan. Analisis data dilakukan menggunakan ANOVA
(Analysis of Variance) pada taraf 5%. Hasil yang menunjukkan adanya pengaruh nyata maka
akan dilanjutkan dengan Duncan’s Multiple Range Test.
Teh hijau celup dengan penambahan serbuk kulit jeruk kalamansi memiliki karakteristik
fisikokimia yang baik dengan kadar air 1,53%, nilai L* sebesar 30,80, nilai a* 2,77, dan nilai
b* 59,98, dengan Hue angle 87,35° serta Chroma 60,04, dan aktivitas antioksidan sangat
kuat; suhu dan waktu penyeduhan berpengaruh signifikan terhadap karakteristik fisik, kimia,
dan organoleptik seduhan, dengan penyeduhan optimal pada suhu 100°C selama 15 menit
untuk memperoleh senyawa bioaktif tertinggi, dan suhu 70°C selama 5 menit untuk
mempertahankan kandungan vitamin C.