UPAYA PENINGKATAN KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK SAUS TOMAT KECOMBRANG DENGAN PENAMBAHAN DUA JENIS PENGENTAL

Saus tomat merupakan produk olahan Lycopersicum esculentum Mill yang kaya akan
vitamin dan mineral. Inovasi penambahan kecombrang pada saus tomat berpotensi
meningkatkan nilai gizi, khususnya aktivitas antioksidan dan kadar antosianin, dibandingkan
saus komersial yang seringkali tinggi natrium dan kalori. Namun, penelitian sebelumnya
menunjukkan bahwa penambahan kecombrang menghasilkan viskositas (15.683 mPa.s)
yang lebih rendah dari standar komersial (18.550 mPa.S). Upaya perbaikan tekstur
diperlukan melalui penambahan bahan pengental, di mana pati kentang dan xanthan gum
telah teridentifikasi sebagai agen potensial. Oleh karena itu, penelitian ini bertujuan untuk
menentukan pengaruh jenis dan konsentrasi pengental terhadap sifat fisik, kimia, dan mutu
organoleptik saus tomat kecombrang, serta menentukan Harga Pokok Produksi (HPP) dari
perlakuan terbaik.
Rancangan percobaan yang digunakan adalah faktorial dua faktor, yaitu jenis pengental
(xanthan gum dan pati kentang) dan konsentrasi (2,24%, 2,5%, dan 2,76%) dengan tiga kali
ulangan. Parameter yang diamati meliputi sifat fisik (viskositas, warna, kadar air, dan
tekstur), sifat kimia (aktivitas antioksidan, kadar antosianin, total padatan terlarut, dan total
asam), serta mutu organoleptik (warna, aroma, rasa, tekstur, dan kesukaan keseluruhan).
Analisis data dilakukan menggunakan ANOVA dan uji lanjut DMRT, sedangkan uji
organoleptik dianalisis dengan Friedman test.
Kesimpulan pada penelitian ini bahwa jenis dan konsentrasi pengental berpengaruh
nyata terhadap nilai viskositas, kadar air, hue angle, serta total padatan terlarut saus tomat
kecombrang, namun tidak berpengaruh nyata terhadap nilai lightness, chroma, maupun
parameter tekstur seperti cohesiveness, springiness, dan gumminess. Pada aspek kimia jenis
dan konsentrasi pengental berpengaruh nyata terhadap nilai total asam, kadar antosionin, dan
aktivitas antioksidan, penggunaan xanthan gum menghasilkan nilai IC50 yang lebih tinggi
(58,24–89,47) dibandingkan dengan pati kentang (55,32–86), sedangkan kandungan
antosianin pada xanthan gum lebih rendah (3,73–10,69 mg/L) dibandingkan dengan pati
kentang (5,73–10,80 mg/L). Peningkatan dosis pengental menyebabkan nilai IC50 semakin
kecil, sedangkan nilai antosianin, dan total asam cenderung meningkat. Dari segi
organoleptik, panelis menilai warna saus berada pada rentang agak kecoklatan hingga merah
kecoklatan (2,52–3,92), aroma pada kategori agak khas hingga khas tomat (2,27–3,56),
tekstur pada kategori agak kental hingga kental (3,20–4,00), serta rasa pada kategori agak
asam (3,04–3,92). Secara keseluruhan, tingkat kesukaan panelis terhadap saus berada pada
rentang 3,04–4,00 yang menunjukkan bahwa produk disukai panelis. Sementara itu,
perhitungan harga pokok produksi (HPP) pada perlakuan terbaik menunjukkan biaya sebesar
Rp28.347 per cup, dengan estimasi produksi mencapai 352.000 cup per bulan dalam skala
industri.