FORMULASI EMULSI DARI MINYAK IKAN KEMBUNG (Rastrelliger kanagurta) DENGAN VARIASI AMILUM BIJI NANGKA (Artocarpus heterophyllus) SEBAGAI EMULGATOR

Minyak ikan kembung merupakan sumber asam lemak tak jenuh, khususnya
omega-3 (EPA dan DHA), namun mudah teroksidasi dan tidak larut dalam air
sehingga memerlukan emulgator untuk meningkatkan stabilitas. Amilum biji
nangka memiliki sifat hidrofilik yang berpotensi menurunkan tegangan antarmuka
minyak dan air, menjadikannya alternatif emulgator alami yang aman dan ramah
lingkungan.Penelitian ini menggunakan metode eksperimental laboratorium
dengan tiga variasi konsentrasi amilum biji nangka, yaitu F1 (8%), F2 (13%), dan
F3 (18%). Evaluasi dilakukan melalui uji organoleptis, homogenitas, pH,
viskositas, tipe emulsi, dan stabilitas menggunakan metode cycling test selama
enam siklus pada suhu 4°C dan 40°C. Hasil penelitian menunjukkan bahwa
seluruh formula menghasilkan emulsi tipe minyak dalam air (M/A) dengan
karakteristik organoleptis berwarna coklat susu, berbau khas, dan berbentuk semi
cair yang homogen.Uji stabilitas menunjukkan bahwa peningkatan konsentrasi
amilum biji nangka meningkatkan kestabilan emulsi terhadap perubahan suhu dan
waktu penyimpanan. Formula F2 (13%) dan F3 (18%) memiliki kestabilan fisik
lebih baik dibanding F1 (8%) berdasarkan parameter pH dan viskositas. Dengan
demikian, amilum biji nangka dapat digunakan sebagai emulgator alami yang
efektif dalam formulasi emulsi minyak ikan kembung.
Kata kunci: Emulsi, Minyak Ikan Kembung, Amilum Biji Nangka, Emulgator
Alami, Stabilitas Fisik