PEMBUATAN ASAM CUKA DENGAN METODE LAMBAT (SLOW METHOD) SEBAGAI ALTERNATIF PEMANFAATAN AIR KELAPA PADA HASIL SAMPING TANAMAN KELAPA (Cocos nucifera L)

Sebagian besar air kelapa tua hanya dibuang sia-sia. Pembuatan asam cuka
merupakan salah satu alternatif dalam memanfaatkan limbah air kelapa. Hal ini
didukung oleh kebutuhan asam cuka yang terus meningkat. Pelaku industri hanya
memanfaatkan daging buah kelapa saja sebagai hasil utama. Pembuatan asam cuka
melibatkan dua tahap fermentasi (anaerob dan aerob). Fermentasi aerob dengan
penambahan ragi dan gula menghasilkan alkohol 12% (kadar alkohol optimal),
sedangkan fermentasi aerob menghasilkan asam cuka 4%-12,5% (SNI cuka makan).
Belum diketahui persentase optimal penambahan ragi dan gula yang menghasilkan
alkohol 12%.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk Untuk mendapatkan pengaruh
persentase ragi dan gula terhadap kandungan alkohol sehingga menjadi 12% dari
hasil fermentasi anaerob, untuk membandingkan kualitas asam cuka yang dihasilkan
dengan cuka makan menurut SNI 01-3711-1995.
Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap dalam faktorial dengan
faktor perlakuan penambahan ragi dan gula. Faktor penambahan ragi dan gula
masing-masing terdapat 3 taraf. Taraf perlakuan ini dikombinasikan, dimana setiap
kombinasi diulang sebanyak tiga kali sehingga diperoleh 27 perlakuan. Penelitian ini
dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Industri Pertanian Fakultas Pertanian
Universitas Bengkulu mulai bulan Februari sampai Maret 2012.
Hasil analisa varian menunjukkan bahwa perlakuan berpengaruh sangat nyata
terhadap kadar alkohol dan pH alkohol. Hasil uji lanjut Duncans Multiple Range Test
(DMRT) menunjukkan bahwa pada kadar alkohol mutu tertinggi terdapat pada
penambahan ragi 6% dan gula 16%, sedangkan pada pH alkohol terdapat pada
penambahan ragi 4,5% dan gula 10%.