PENGARUH PERENDAMAN KEDELAI DALAM BERBAGAI KONSENTRASI LARUTAN BIKARBONAT (NaHCO ) DAN LAMA WAKTU PEREBUSAN PADAPEMBUATAN TAUCO TANPA 3 FERMENTASI AWAL

Kedelai merupakan salah satu komuditi penting karena sebagai bahan pangan
kedelai memiliki potensi besar dalam memenuhi kebutuhan gizi masyarakat. Kedelai
memiliki kandungan proyein yang tinggi dibandingkan dengan kacang-kacangan
yang lainnya yaitu 35%. Selain dikenal sebagai bahan pangan pokok dan sumber
protein yang tinggi, kedelai juga merupakan sumber lemak nabati, vitamin, bahan
pakan dan bahan baku industri kosmetik dan kimia. Kacang kedelai sebagai bahan
utama pembuatan tepe, tahu, kecap dan tauco dan sudah dikenal oleh masyarakat
Indonesia. Pengolahan bahan baku kedelai secara garis besar dikategorikan menjadi
dua yaitu pengolahan tanpa fermentasi dan pengolahan dengan fermentasi.
Tauco merupakan salah satu jenis makanan hasil fermentasi kedelai, umumnya
berbentuk pasta atau semi padat dengan warna mulai dari kuning sampai kecoklatan
yang dibuat dari kedelai kuning. Produk ini umumnya digunakan sebagai bumbu atau
penyedap masakan. Yang menonjol dari produk ini adalah aroma yang khas.
Natrium Bikarbonat (NaHCO
3
) adalah natrium hidrogen yang berbentuk hablur
padat berwarna putih, larut dalam iar dan sedikit larut dalam etanol. Perendaman
kedelai dalam larutan 0,5% NaHCO
3
yang diikuti dengan blanching dalam air
mendidih menghasilkan minuman kedelai yang bebas bau langu karena terjadi inaktivasi enzim lipoksigenase oleh panas, hal ini disebabkan karena hipoksigenasi
sangat labil terhadap panas dan mudah rusak dengan perendama.
Perebusan kedelai juga menyebabakan tekstur kedelai menjadi lunak. Perebusan
ini bertujuan untuk menggantikan proses fermentasi kapang. Semakin lama
perebusan makan bahan tersebut akan semakin lunak.hal ini disebabkan karena zat-
zat dan serat yang terkandung di dalam bahan terhidrolisa saat perebusan.
Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan kelompok lengkap
(RKL) yang disusun secara faktorial, terdapat dua faktor perlakuan yaitu konsentari
larutan Natrium Bikarbonat (NaHCO
3
) dan lama waktu perebusan. Dari kedua faktor
perlakuan diperoleh 20 kombinasi perlakuan, masing-masing diulang sebanyak 2 kali
ulangan sehingga diperoleh 40 unit perlakuan percobaan.
Dari hasil penelitian pengolahan tauco yang biasa dilakukan (fermentasi kapang)
dapat digantikan dengan proses pengolahan tanpa fermentasi awal yaitu hanya
melakukan fermentasi di larutan garam saja. Pengolahan ini sangat mudah dilakukan
dan dalam prakteknya membutuhkan waktu yang tidak begitu lama apabila
dibandingkan dengan fermentasi kapang. Perlakuan terbaik dari semua perlakuan
yang dilakukan pada pembuatan tauco tanpa fermentasi awal adalah perlakuan A2B4
yaitu pada penambahan larutan NaHCO
3
0,5% dan lama waktu perebusan 40 menit.